主頁 Home TVB周刊 李家鼎 霸氣爺爺的細密

李家鼎 霸氣爺爺的細密

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想了很久,應該要用哪個形容詞去形容李家鼎(鼎爺)。 太膚淺的不敢用,原因,大家細閱訪問就會明白;太精深的,記者把自己的書包怎擲怎扔,也拋不出來。 終於想來想去,想到「粗中有細」這四個字,簡單易明之餘,這四個字還是出自《西遊記》第五十五回:沙僧聽說,大喜道:「好!好!好!正是粗中有細,果然急處從寬。」是有典故的。 套用在鼎爺身上,就是大家對他的印象,一般都是為人粗率、說話大聲,這確是事實,但是看他在《阿爺廚房》中示範切蘿蔔乾的巧手、提醒大家蒸魚時如何去腥及不黐碟、解釋乳鴿醃製完為何要把醃料抹走,那些細緻、用心、精工,粗中有細這四個字,是否像為他量身訂造一樣? 相對於拍劇,只需要帶着自己的身軀和腦袋回來,把劇本熟讀便可,這次做烹飪節目,鼎爺不諱言有壓力。「因為是我把東西介紹給大家,不能引導錯誤,所有事要清清楚楚告訴大家,是自己壓力,不過很開心。」 然後他翻出手上一道疤痕給記者看。「現在很多人煮元蹄,拉油後都沒有梭針,但我照做,這些疤痕是我梭針時被滾油燙傷,梭針是慢炸時用針拮進豬皮,以便滾油及調味滲入,讓元蹄入味,這些一定要解釋,要不然大家會以為我無故把元蹄拮到滿布針孔。」 除了以最傳統方式烹調,鼎爺還堅持做菜要原汁原味,不用任何添加劑,所有調味都是最基本的油、鹽、糖、醬油、豆粉及天然香料,他認為左添右加,會影響食物本身味道。「如果節目中大家捉到我用一粒味精、一滴雞汁,我二十集的騷錢,全部給你。」鼎爺霸氣地說。 一粒味精、一滴雞汁都拿出來打賭,都說他粗中有細啦!

觀眾有錢落袋

爺鼎的煮功有多厲害,相信有收看《阿爺廚房》的觀眾都不會懷疑,8、9歲便跟着擁有「金舌頭」,在香港及廣州經營酒家兼曾是西關大少的老頭子到處吃到處學,在父親吃過便要煮出來的特訓下,鼎爺把粵菜最刁鑽的烹調方式統統學會,他的煮功是來自六十多年的經驗累積,絕對不容小覷。至於《阿爺廚房》這個節目是如何衍生出來?則可追溯至80年代,那時候,鼎爺跟很多藝員及幕後工作人員於工餘時,很喜歡聚在一起搞大食會、BBQ,鼎爺很會煮這件事,在當年一班藝員同事中,根本不是甚麼秘密。只是想不到三十年前種下的根,三十年後會結果,當年一起在基層打滾的,很多至今已成了高層,於是有人建議找鼎爺主持一個烹飪節目。「當初有人提出時,很多人,包括余小姐(TVB助理總經理(非戲劇製作)余詠珊)都有懷疑過,後來試了幾次,便OK了!難得有這個機會,也難得公司肯給我這個傻佬去試,我便盡力去做,自己懂得多少便做多少。」為了這個節目,鼎爺足足想了接近一百道菜,當然,節目時間有限,這次未能一一展現。「每個人的烹調手法都不同,自己一套不一定對,但大家可以拿出來研究,從中尋找適合自己的方法;口味這東西也很主觀,不必硬性要別人接受,不過綜觀這次的合作,是很好玩的。」這次煮甚麼菜式買甚麼食材,名副其實是由「阿爺」發辦,幕後工作人員則負責資料搜集及尋找食材工作,鼎爺大讚整個團隊「冇得頂」!「做得好不好,由觀眾定奪,但是幕後很賣力,我也做得開心,只要大家投入,便有heart,即使多累也開心,在這狀態下,沒理由做得不好。」節目出街後,不少觀眾大讚鼎爺有料到,讚賞他在煮之餘,也能清楚講解為何要做足每個小步驟,真正「有錢落袋」。

《阿爺廚房》中,鼎爺除了教大家切菜時的刀功外,還教大家如果選擇一把好刀,下廚時可事半功倍。

嘴刁爸逼下廚

鼎爺的爸爸在廣州時是名門望族,媽媽的出身也是,他的外公是大醫師、姨媽是頂級的婦產科醫師。「只有我媽媽,只懂得編織與烹飪,而我爸爸則很懂得吃又懂得煮,所以他會教我和弟弟,不過他吃東西很嘴刁,我們煮得不好吃,他吃兩口便放下筷子,我們便有排驚。他平時外出飲茶,去慣A茶樓便去A茶樓,如果帶着我和弟弟、妹妹外出改去B茶樓,我們便頭痕了!必定代表我們有新菜式要學,雖然很不願意去,但小朋友都喜歡去茶樓飲茶,每次就這樣跟了去。」怕學但貪吃,最終鼎爺也被訓練成一位嘴刁刁的食神。「像有時大家會講某餐廳的食物好吃,我去到一試,得個名!騙不到自己把口,但是別人做生意,不要說人不好,我一直有個宗旨,只要是別人請我吃飯,不管外吃或是在家吃,即使不好吃也要說不錯,因為這是別人用心去煮,一下子把別人打沉,很陰功!」這不只是尊重,也能表現出個人修養。問題出現了,既然對吃是有要求,開工時怎辦?當演員的,很多時都與飯盒為伍。「沒要求,因為開工時只求填飽肚子,好一餐不好又一餐,有要求,不如自己煮或出外吃好些。家父在世時,在石塘咀開大酒家,每次有客問他:『李生,有甚麼抵吃?』家父必然叫他回家自己煮最抵,食客吃完拍拍屁股便走人,甚麼也不用做,怎會抵吃?老頭子的大酒家特別多客,因為老實嘛!他開的還是頂級大酒家,香港和廣州各一家。」不過,這些都是鼎爺出生前的事,他於1945年在內地出生,8歲時因內地進行土地改革,所有家財被充公,鼎爺爸爸帶着一家人逃難到香港。「我很佩服爸爸,可以接受從富有到窮的生活環境,小時候他煮完菜給我們吃,如果我們覺得好,他便會教,教完到我們煮,幾天後,他會叫我煮,煮不好,再教,然後再給第二個機會,再不行,他會掉下筷子走,知道他這些性格,一定會每次留意重點。」

不讓人家難做

節目中,鼎爺每次都把處理材料及烹調過程中的竅門、細節、重點介紹得清清楚楚,絕不含糊其詞帶過,他說自己做人的其中一個宗旨是:生不帶來、死不帶去。「不論教武術、教騎馬還是教烹飪,別人有心學,便即管教,因材施教,對方學到多少便盡量教,對方做不好,教導時便嚴厲些、挑剔些,教出來,對方比我好五倍、十倍,是我成功;差過我,是我失敗。」鼎爺剛領取了服務TVB四十年的長期服務金牌,在這個日子剛好擁有第一個屬於自己的節目,是否特別有意義,他坦言:「我對這些事向來不太執着,命裏有時終須有,不要強求。強求只是虐待自己,到自己瞌埋雙眼,都是沒有!我只相信緣分,一生人行的路,行多少怎樣行,是上天安排。」做人是這樣態度,但是工作,他卻抱着你要100分,他做足120分給你的態度。「我從不吞泡!做事永遠有先沒後,拍攝《阿爺廚房》要我早上11時埋位,我9時多便到,跟足所有細節安排,這樣做事才會事半功倍。因為別人不會知道我心意,埋位時發現問題才出言指摘?是不對的,到時大家也亂,便影響進度。這是我的特性,可以說是舊時的一套,這是老人家教的:不要讓人家難做!這樣只會讓自己更加難做,就算別人替你打工,也要清楚告訴別人自己的要求。」所以這天,記者相約他早上10時15分在電視城的cafe見面,記者10時到達,他已經在吃早餐,還跟記者說自己永遠早到,所以在公司工作多年,最差的record也只是臭脾氣!「我最討厭遲到早退入到廠布景都不入的人,每次見到這些人,我就會㷫!對白又唸不熟,NG到面懵懵講句sorry,這是你的職業,不能這樣!得罪講句,現在出位太易,不像以前,很多人慢慢捱出來,所以很多人都不懂珍惜。沒錯,你當頭起,但不能恃着這樣做事。」

拍 《書劍》掉廿磅

很多人認識李家鼎,都知道他是龍虎武師出身,其實在加入TVB前,他是影圈小生,曾擔正兩部電影的男主角,他是從武師轉為武術指導,再轉做小生,後來才輾轉加入TVB。「其中一部電影是1974年8月5日開鏡,跟向華強一起演,上映時,有80多萬票房,本來很開心,後來遇上香港因能源管制實施的燈火管制(1973-74年間),晚上九時後街上所有大型霓虹燈要關掉,九時半的一場電影不能放映。」鼎爺形容他加入TVB是誤打誤撞,明明是影壇小生,加入電視圈卻變成新人,他說心態上從來沒有不舒服,只視為挑戰。「學多樣新東西,沒有蝕底的!就當作玩!」在TVB第一個正式工作,是擔任《書劍恩仇錄》的武術指導,這個也終於拆解出記者打電話給他,為何他選擇以鄭少秋主唱的〈書劍恩仇錄〉作為接駁鈴聲的謎團!「這套劇今天拍立即剪明天播,那時天林叔(劇集監製王天林)入廠,導演杜琪峯、劉仕裕跟外景,林嶺東則跟着天林叔,那時後生嘛,加上是打仗時間,是一百個拳頭的力凝聚一起一個拳頭打出去。我試過十一天沒有回家,在廠景出外景那段車程睡,後來天林叔說不要浪費了我,叫我飾演言伯乾,是乾隆的左右手,殭屍拳都打不入,結果卻給文四爺(朱江飾演)打死,那時拍劇沒有很多保護措施,拍那場戲時他狂踢我,踢到跟我說不好意思,入劇前我158磅,拍完,不見了20磅。」四十年轉眼便過,他說期間不是沒有遇上過高薪挖角,但沒有動搖過他。「可能我生肖不好,我是屬狗的,很忠心!其實去哪裏打工都是一樣,有人說公司不好,就不要做;有人說把青春都奉獻給公司,無論你在哪裏工作,你的青春都會過啦!不要自己騙自己,我好討厭別人這樣說,你不打這份工,難道會像蠟像一樣不會老嗎?Bull shit!」

年輕時的鼎爺,跟現在樣子慈祥了的他相比,明顯比較霸氣,那六件腹肌更不用說。

長子李泳漢數月前為李家添了一名男丁,鼎爺自言會在心寵壞這名長子嫡孫,不過教養上會用回老頭子對他的一套,要他做個有教養的人。

出身書香門第

他笑說,回想自己在拿取四十年金牌那天,致辭時的自己原來說話很臭。「我在台上說,多謝說話不會多過三句,第一多謝TVB,養活我李家鼎39年十日;第二,多謝珍姐(TVB助理總經理(戲劇製作)曾勵珍)勸諫我、教我、㩒我的脾氣;第三,多謝當晚有機會讓我講多謝說話。我做人老老實實,不愛擦鞋,就算你擦我鞋,我都未必喜歡,我只喜歡做我自己。做人,上天下地中間良心,對得起人便可。所以只要公司不炒我,我仍然會做,外面風大雨大,可以去哪裏?」他笑言自己天生牛命,不動不舒服。「不過我是宅佬一名,可以三日不出家門,在家中玩雀、照顧狗狗、盆栽,我可以很動,騎馬、跑山;也可以很靜,在家寫兩句詩,發噏風寫兩隻字,是OK!」大家沒看錯,是寫詩!其實鼎爺出身書香門第,中文底子極深。「小時候在內地的師資已經很高,但是老頭子仍嫌我們的中文程度不夠,於是教我們古文,更嚴守『卜卜齋』的規矩,寫字時腰板要直,筆頭要對鼻頭,頭一耷,便一下扑下來,寫四篇大字兩篇細字,手便僵硬,他無論多窮,都會買銅製筆套把毛筆套好,抄書用的筆套斗零一個、大字的一毫一個,字寫不好,每個字要罰寫一百次!那些古文今天教、明天唸、後天默,錯三個字便罰抄書、唸書,頭都暈!」鼎爺說如果後生仔要讀好中文,他會介紹大家讀以下的書,包括三部「紅皮書」:《三字經》、《千字文》、《幼學詩》;《古文觀止》及《成語考》。「看不懂,問人,書中也有註解,讀完會識很多。」

感激嚴父教誨

除了讀書,他的爸爸也教曉他,做人要有先有後有尊卑,家規甚多。「跟別人談話,要坐得很直,手放在腳上,雙眼望着對方,不要斜視。家父餓死也好,從來不會在街上吃東西,回家才吃,以前一套,食不言寢不語,在街吃東西有辱家規。他極大男人,吃飯時,他一起筷,如果你還未入座,不用過去了,吃完飯他放下筷子後會喝杯茶,就算有菜出來都不能吃,因為不可翻筷。如果吃東西時有聲,嘴一定會爆,因為他會用筷子打下來;吃東西時眼不要望別處,一定要低頭吃,要不然,又打!我是左撇子,被他打到用右手拿筷子,左手中指也被打歪。不過用刀是左手,武打時左右手也可以拿兵器,可能是他逼到我兩邊腦也開了,哈哈!」從小在這種環境下成長,因此鼎爺對很多古代禮儀很有認識,現在很多清裝片的禮儀;參拜皇帝時的動作、手勢、站立位置;送客的代表動作,也是由鼎爺傳授出來。所以,雖然小時候很討厭爸爸,現在鼎爺卻很感激他的教導,甚至要借這個機會說:「好啦!老竇我多謝你,當年那麼刻薄我,放個屁都要行開細細聲放,但現在我有所成就。」鼎爺的爸爸在天之靈,應該在笑着點頭吧!

之前舉行的《長期服務暨傑出員工榮譽大獎頒獎典禮》晚宴上,鼎爺從TVB集團行政總裁李寶安手上領取他的四十年金牌,他說當晚特別戴了曾跟他出征世界多個地方,贏取過不少賽馬獎項的銀白色領呔出席,證明他很重視這件事。

有冇搞錯

這個訪問,原意想了解一下李家鼎(鼎爺)的深厚廚藝是如何練成,結果整個過程下來,讓記者受益匪淺的,竟是中文。 鼎爺除了教曉記者鳥倦知還的「還」是讀作旋;敬業樂業的「樂」讀作熬,以及很多字的正確讀音外,還教曉記者很多字的寫法。 拍照時,他便一面向着鏡頭擺甫士,一面提出問題考驗記者的中文。 「三個金讀作音,四個金(?)又怎讀呀?」 「那麼四個火(燚)和四個水( )又是甚麼呀?」 「你知道你們經常寫推門是錯的嗎?正確是㧬門。」 十個問題中,記者能答對的,只有一個剒字! 不過最有壓力還是,他提到有次報章訪問他,訪問指他喜歡歎茶,結果出來大大隻字變成「嘆茶」。 「大佬呀,那是嘆氣的嘆,歎茶是欠字旁嘛,我看到後的反應是:『有冇搞錯呀!』」 所以,記者現在最擔心的,就是這個訪問中,到底有否錯字,到時鼎爺看到,又會否大嘆一句:「有冇搞錯?」